Подскажите рецепт торта «Опера» из кофейни шоколадница

Подскажите рецепт торта "Опера" из кофейни шоколадница

  1. http://www.povarenok.ru/recipes/show/61246/

    Торта "Опера"

    Бисквит Джоконда : на 1 противень 36 см на 30 см, 110 г миндальной муки, 100 г сахарной пудры, 150 г яиц комнатной температуры, 20 г растопленного сливочного масла, 95 г яичных белков, 15 г сахарного песка, 30 г муки

    Миндальную муку просейте с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте яйца комнатной температуры за два приема. Взбивайте 10 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку. Размешайте до однородности. Выпекайте на пергаменте, а лучше на силиконовом коврике при температуре 200 С до золотистого цвета.

    Масляный крем: 3 желтка, 110 сахара, 30 г воды, 190 масла комнатной температуры, 2 ст. л. кофейного сиропа

    В сахар добавьте воду, сварите сироп 118 С (варите около 5 минут после закипания) . Горячий сироп тонкой струйкой вливайте в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до посветления и увеличения в объеме в три раза.
    Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте кофейный сироп, снова взбейте.

    Кофейный сироп: 3 ст. л. крепкого вкусного кофе (напиток) , 2 ст. л. кофейного ликера Калуа (или бренди, рома, коньяка)
    2 ст. л. сахарного сиропа.

    Смешайте все ингредиенты.

    Ганаш: 150 г сливок, 150 г шоколада, 30 г масла

    Сливки доведите до кипения. Вылейте на мелко порубленный шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Размешайте до однородности.

    Зеркальная шоколадная глазурь: 130 г сахара, 35 г воды, 95 г сливок, 50 г глюкозы, 40 г какао, 10 г листового желатина

    Желатин размочите в холодной воде. Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте сироп в подогретые сливки. Добавьте отжатый желатин и какао. Процедите. Используйте при температуре 48 С.

    Если такую глазурь нет возможности сделать растопите 100 г шоколада, добавьте к нему 110 г теплых сливок. Залейте верх торта.

    Сборка:

    Бисквит разрежьте на три равные полоски 12 см в ширину. Выложите полоски на доску, при помощи кисточки пропитайте каждую кофейным сиропом. Масляный крем разделите на три равные части. Удобно воспользоваться весами. Ровным слоем распределите масляный крем по поверхности бисквита. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Ганаш разделите на три равные части. Поверх масляного крема ровным слоем распределите ганаш. Оставьте в холодильнике еще на 30 минут.

    Выложите полоски одна на другую. Залейте торт глазурью. Хорошо охладите. Порежьте на пирожные шириной 2,5 см. Секрет торта и глазури - и то и другое превосходно хранятся в морозильной камере. Можно делать с запасом на ближайшие праздники и неожиданные гости.

    Несколько практических советов вдогонку:

    -Вы можете испечь бисквит заранее, в таком случае храните его в морозилке.
    -Тонкий бисквит Джоконда на на миндальной муке, возьмет в себя пропитку с особой благодарностью. Потому не бойтесь, что с ним что-то случиться, пропитывайте!
    -Когда вы нанесли масляный крем, ставьте бисквит с кремом в холодильник, не в морозилку. От очень холодного крема и конденсата на нем следующий слой - ганаш может расслоится.
    -Глазируйте торт хорошо охлажденным. Глазурь застывает за несколько секунд, потому разравнивать ее нужно очень быстро, одним, двумя движениями.
    -Нарезайте торт охлажденным, тогда слой ганаша не будет размазываться по срезу торта. Если это произойдет, аккуратно пройдитесь ножом вдоль среза, очищая его.

    http://www.facebook.com/shoko.od.ua

  2. Торт Опера
    с вариантами приготовления http://niksya .ru/?p=5509

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *